Une élaboration subtile qui commence avec le travail de la vigne
De la culture de la vigne à la vente de ses bouteilles, le vigneron champenois est guidé par le souci d’élaborer et de proposer un champagne qui tienne compte de toutes les spécificités de son terroir, de son savoir-faire et de sa personnalité.
Les Champagnes de Vignerons sont des vins inimitables, réalisés selon des règles précises et donnant lieu à de multiples contrôles. Une histoire de passions et de plaisirs qui se décline invariablement depuis plus de trois siècles, selon 8 étapes aussi délicates qu’essentielles. Elles débutent avec le travail de la vigne.
   | La culture de la vigne Parce que la vigne est vivante, elle n’est pas traitée mais soignée. Tout comme un jardin, elle requiert une attention particulière et un entretien manuel, synonyme de centaines d’heures de travail à l’hectare. De novembre à mars De février à avril D’avril à mai Fin juin De juin à août |
| Les vendanges Elles ont lieu en septembre ou en octobre selon la date de floraison et l’évolution de la maturité des raisins. Afin de tenir compte au plus près de la maturité effective des raisins dans chaque cru, les dates des vendanges sont déterminées par village. En Champagne, les vendanges sont obligatoirement manuelles pour ne pas endommager les baies qui doivent arriver intactes au pressurage. | |
| Le pressurage La récolte est conduite au pressoir où les raisins sont pesés et groupés par lot de 4 000 kg d’un même cru et d’un même cépage ; lot qui constitue l’unité de charge – ou marc – du pressoir champenois traditionnel. Quatre presses son effectuées par pressurage afin d’obtenir 25,5 hectolitres de moût soit 20,5 hl de cuvées et 5 hl de tailles. Entre chaque presse, on réalise une retrousse en ramenant les raisins au centre du pressoir pour constituer le gâteau. La durée d’un cycle de pressurage est de 3 à 4 heures. La production d’un vin blanc à partir de raisins noirs – qui représentent deux tiers de l’encépagement – est rendue possible par un pressurage lent, permettant un écoulement rapide du jus. Les pigments contenus dans la peau des raisins noirs n’ont pas le temps de colorer le moût qui s’écoule du pressoir. Le moût de chaque parcelle ou groupe de parcelles est soigneusement recueilli et transféré dans des cuves de débourbage afin de laisser se déposer les particules de pépins et de terre. Il est ensuite placé en cuves, parfois en fûts, où démarre sa première fermentation. | |
| La vinification Pendant environ deux semaines, le sucre contenu dans le raisin va se transformer en alcool sous l’action des levures liées à la fermentation naturelle. Les vins sont alors qualifiés de vins tranquilles ou vins clairs, par opposition aux vins effervescents qu’ils ne sont pas encore. | |
 | L’assemblage C’est la signature du vigneron champenois, qui cherche à réaliser un Champagne reflétant le style de son domaine. Au printemps, le vigneron réunit en lui-même mémoire sensorielle, talent et passion et, autour de lui, une petite équipe. Ainsi escorté, il procède à la subtile alchimie de l’assemblage. C’est une œuvre de création, où il s’agit « d’unir » jusqu’à dix vins différents : vins clairs de l’année et vins de réserve aux qualités exceptionnelles. Trouver le goût juste, l’équilibre extrêmement précis qui donnera un Champagne de Vigneron unique et néanmoins stylé, racé, est un art. L’art de signer un Champagne de Vigneron. Différents Champagnes peuvent alors être réalisés. Chaque année, une partie de la vendange est mise de côté pour entrer dans les assemblages des années suivantes. Avec ces vins dits de réserve, le vigneron parvient à pérenniser le goût et le style de son Champagne, représentatif non seulement de son terroir mais aussi de sa personnalité. Une fois assemblé, le Champagne est mis en bouteille. |
| La prise de mousse (ou le vieillissement) Le tirage (mise des vins en bouteille pour la prise de mousse) ne peut être effectué avant le 1er janvier qui suit la vendange. A la mise en bouteille, avant de la boucher avec une capsule en métal, le rajout d’une petite quantité de liqueur composée de vin, sucre et levures sélectionnées – la liqueur de tirage – favorise le démarrage et la deuxième fermentation. Progressivement, le vin devient effervescent et un dépôt se forme : c’est la prise de mousse. Le vin peut alors vieillir sur lattes, dans des caves garantissant calme, obscurité, température constante et hygrométrie. La durée minimale de vieillissement après la mise en bouteille est de 15 mois pour les Bruts et 3 ans pour les Millésimes. | |
| Le dégorgement Au terme du vieillissement sur lattes, le vin, devenu effervescent, contient un dépôt naturel qui doit être extrait sans pour autant vider la bouteille de son contenu. Les bouteilles sont placées sur un pupitre et remuées par une inclinaison progressive et de plus en plus importante, pour faire glisser le dépôt vers le goulot. Elles sont ensuite sur le pupitre, sur pointes. Puis le goulot est plongé dans un bain de saumure à -17°C pour congeler le dépôt. La bouteille est alors relevée, décapsulée et, sous la pression de l’effervescence qu’elle contient, le bloc de glace emprisonnant le dépôt est expulsé : c’est le dégorgement. Le volume correspondant est remplacé par une liqueur d’expédition composée de vin et de sucre, dont la proportion varie selon le type de champagne que l’on souhaite obtenir : La bouteille est ensuite fermée par un bouchon de liège comportant trois parties, celle en contact avecle vin s’appelant miroir. D’une qualité exceptionnelle pour contenir la pression, il est maintenu par un muselet de fil torsadé et porte obligatoirement la mention « Champagne ». | |
 | L’habillage Après un nouveau séjour en cave, qui peut varier d’une quinzaine de jours à plusieurs mois pour permettre une parfaite homogénéité de son contenu, la bouteille est habillée d’une collerette, d’une capsule abritant bouchon et muselet ainsi que d’une étiquette portant les mentions obligatoires regroupées dans un même champ visuel : mention de l’Appellation, du type de cuvée, mention de la marque, de l’immatriculation professionnelle… Les Champagnes de Vignerons sont reconnaissables par les mentions RM, RC, SR et CM sur les étiquettes. En savoir plus |
| De la montée de sève à la prise de mousse Après les vendanges et le pressurage, les moûts étaient mis dans des tonneaux pour y faire leur fermentation, que le froid stoppait assez vite. Les vins se rendormant, conservaient donc une partie de leur sucre ; la fermentation reprenait au printemps avec le radoucissement des températures. C’est ce qu’on appelait « la montée de sève » : le gaz généré lors de la reprise de la fermentation faisait bouillonner le vin. La prise de mousse était en son cœur. Au XIXe siècle, les différentes découvertes techniques et scientifiques améliorent la régularité de l’effervescence. En 1860, des organismes vivants sont révélés dans des liquides de fermentation. Progressivement, la sélection et la culture de ces levures s’affinent. Pour maîtriser l’effervescence d’une bouteille de Champagne, deux fermentations sont nécessaires à des moments importants de la vie du vin : | |
